Home film archief boeken contact
bamboe1 EYing bamboe2 JSP bamboe1

SAUZEN

 

boekbespreking, 12 november 2011

Algemeen Dagblad

door Ellen Scholtens

 

 

De ziel in een kommetje

 

‘Nooit zout toevoegen aan de saus bij het begin van de bereiding’

 

Sauzen krijgen weer de eer die ze verdienen. Niet die dikke, gebonden op basis van boter en bloem, maar gebruikmakend van groente of peulvruchten.

 

 

“Een kok kan alleen een meester zijn in zijn vak als hij geode sauzen maakt.” Aldus Michel Roux, de vele malen onderscheiden Franse chef die Engeland heft leren kennismaken met de haute cuisine van zijn geboorteland. Met een ‘superbe’ saus maak je volgens hem van het eenvoudigste gerecht een indrukwekkende creatie.

 

Door de Nouvelle cuisine kwam er de klad in: de sauskommetjes verdwenen van tafel. In plaats daarvan kreeg je een paar zuinige drupjes op je bord, meer als versiering da nom te proeven. Het was de tijd dat er gevulde doperwtjes en gefrituurde rozenblaadjes onder een zilveren cloche vandaan kwamen en je na een diner op de Febo afkoerste om je honger te stillen.

 

Maar zie: de nieuwe generatie chefs - ook Nederlandse – stort zich met hernieuwd enthousiasme op ‘de ziel van een gerecht’. Niet die dikke, gebonden sauzen van vroeger, maar gebruikmakend van nieuwe methoden om vloeistoffen te binden. Al stamt de receptuur voor bijvoorbeeld bouillon, de basis voor veel sauzen, nog uit de tijd van Auguste Escoffier.

 

Ook Erik van Loo, Eigenaar-kok van het Rotterdamse Parkheuvel, laat zich inspireren door de ‘koning der koks’, de man die de fundamenten legde voor de hedendaagse Franse kookkunst in Le Guide Culinaire. In de voetsporen van Escoffier heeft Van Loo Sauzen gemaakt, een receptenboek met tips voor (thuis)koks. “Omdat er in Nederland nog een goed sauzenboek is gemaakt,” zegt hij in de keuken van zijn restaurant. “Waarom niet? Waarschijnlijk omdat chefs bang zijn dat anderen hun recepten kopiëren.”

 

Bij Van Loo mag je gerust in de pannen kijken. Sterker, tijdens een workshop geeft hij zijn hele ’sauzenstelsel’ van begin tot eind prijs: “Omdat ik wil dat mensen begrijpen waarom je niet zomaar je restaurant kunt openstellen. Dat er eerst heel veel voorbereidingen moeten worden gedaan.”

 

Dat blijkt als Van Loo een aantal van zijn basissauzen en afleidingen daarvan maakt. Zo kun je aan visjus een paar laurierdropjes toevoegen (die kleine harde, die je koopt bij de drogist). Het resultaat is een saus die ‘waanzinnig’ smaakt bij zonnevis die is ingestoken met vers laurierblad.

 

Maar eerst moet hij visjus maken op basis van visbouillon, gevogeltejus en kalfsjus, waaraan ook nog een stukje gerookt spek wordt toegevoegd. Maak van je vriezer je beste vriend is ‘voor de mensen thuis’ dan ook het belangrijkste advies. Maak een grote pan bouillon op een moment dat daar tijd voor is en vries de hele lading in met behulp van die handige ijsblokzakjes: “Als je een gerecht gaat maken, hoef je alleen de hoeveelheid te ontdooien die je nodig hebt.”

 

In restaurant Parkheuvel ligt altijd een voorraad castric klaar, een ingekookt mengsel op basis van onder meer wijn, azijn en kruiden. “Daarmee ga je werken: dat is het vocht dat je begruikt om een smaak te intensiveren. Waarom denk je dat hollandaisesaus hollandaisesaus heet? Daarin gaat negen van de tien keer azijn en water: lekker goedkoop. Wij gebruiken castric. Wij willen ‘m lékker maken!”

 

Bij het maken van bouillon – eigenlijk op smaak gebracht water – is koud water (‘als smaakgeleider’) daarentegen onmisbaar. Net als wups: een mix van wortel, ui, prei en selderij die, bijvoorbeeld, in de visbouillon gaat.

 

ziel in kommetje 2

 

Het geeft aan hoe lichtvoetig er in Parkheuvel wordt gekookt. zonder bindmiddelen als boter en bloem, maar gebruikmakend van aardappelproducten, peulvruchten of groente. Van Loo haalt een lepel door een van zijn sauzen en trekt met zijn vinger een streep over de bolle kant. “Wat je ziet, is een straatje. Als dat niet dichtvloeit, is de sausdikte goed.”

 

Enthousiast: “Kijk hij begint al te komen. Zónder bindmiddel. Boter gebruiken we allang niet meer: de verzadigde smaken zoeken we in een zuurtje of bittertje. Daarom blus ik de cantharellencrème af met witte wijn. De alcohol verdampt, het zuurtje blijft.”

 

Ook zout wordt in zijn keuken niet of nauwelijks gebruikt. “Nooit toevoegen aan een saus wanneer je die begint te bereiden,” doceert Van Loo. “Hooguit aan het eind.”

 

Behalve eenvoudig te bereiden sauzen staan in zijn boek ook ingewikkelder recepten. Zoals voor beurre rouge: “die is zelfs voor ons moeilijk.”

 

De basis is visfumet, getrokken van de graten en koppen van platvis (‘altijd een sloof of doek gebruiken bij het passeren”). Rondvis zoals kabeljauw, is volgens Van Loo niet ‘gelatineus’ genoeg en kookt snel stuk, waardoor de bouillon vlokkerig wordt.

 

Dat laatste mag juist niet. Visbouillon moet net zo transparant zijn als martini, met ongeveer dezelfde kleur. Voor beurre rouge, waarin ook castric gaat van rode druivensap, laurier, peper, tijm, sjalotten, port en rode wijn, geldt hetzelfde: die moet een mooie helderrode kleur krijgen.

 

De grootste sauzenfout is volgens hem dat mensen niet de tijd nemen. Je moet de natuur z’n gang laten gaan en een saus rustig laten inkoken tot alle smaken zijn opgenomen. Of, zoals hij zegt: “Je moet ‘m laten leven.” Met een schalkse blik: “Dat is een kwestie van aanvoelen. Of je moet precies doen wat er staat. Volg mijn recept – dan werkt het altijd.”

 

Het belangrijkste is durven experimenteren: “Nieuwe sauzen ontstaan meestal per ongeluk. Dan doe je er iets bij en dan denk je: goh…”

 

‘Ee wallah’  (om de onlangs overleden chef-kok Cas Spijkers te citeren): ineens staan vijf sauzen klaar om te worden geproefd. Van een dienblad mogen zilveren lepels worden gepakt waarna er luidkeels wordt ge-mmm’t. Van Loo glimt: “Zo zijn we hier elke dag lekker bezig.”

 

bron : Algemeen Dagblad

SAUZEN

 

boekbespreking, 7 oktober 2011

NRC Handelsblad

door Joël Broekaert

 

****

 

Neem de tijd voor 'n sausje

 

Erik van Loo, chef van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam, geeft zijn volledige 'sauzenstelsel' prijs in Sauzen. Het geheim van de chef onthuld.


Het begint met de basissauzen waarvan allerlei afleidingen kunnen worden gemaakt. Op basis van visbouillon maak je bijvoorbeeld kreeftencoulis. Met die kreeftencoulis kun je weer kreeftencrèmesaus maken. En "kreeftencrèmesaus + marsepein + Amaretto = kreeft-marsepeincrèmesaus."


Deze schematische opzet is handig, maar tegelijkertijd ook de valkuil voor de thuiskok. Zonder de kalfs- en gevogeltejus, en kippen- en visbouillons op voorraad te hebben, kun je weinig met Sauzen. En voor je het volledige basisstelsel in de vriezer hebt liggen, ben je wel een paar weekeindjes verder. Van Loo schrijft niet voor niets: "Saus maken betekent wel: gun jezelf een beetje tijd."


Voor de echte doorbijters vormt Sauzen een geweldig naslagwerk, plus recepten om de sauzen toe te passen. Met achterin een fijne, schematische sausindex.

 

bron : NRC Handelsblad

SAUZEN

 

boekbespreking, 6 oktober 2011

Metro

door Iris Cohen

 

 

Sausgeheimen van een sterrenchef

 

"Omdat ik na het meesterwerk van Auguste Escoffier geen sauzenboek meer gezien heb", antwoordt sterrenchef Erik van Loo van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel op de vraag waarom hij in vrédesnaam een receptenboek voor sauzen heeft geschreven. "Dat komt, lijkt me, omdat veel chefs bang zijn dat andere restaurants hun recepten kopiëren." Kent van Loo die angst dan niet? "Voor mij is saus de basis van een gerecht. En als ik dan een receptenboek wil schrijven, moet het goed."

 

Met die woorden moeten we het doen. Van Loo is er zuinig mee. Dat geldt overigens niet voor de jeu waarmee hij in de keuken van Parkheuvel cantharellen­crèmesaus staat te bereiden. "Nu doe ik er wat wijn bij, om de cantharellen af te blussen. Heel weinig hoor. Kijk, de alcohol vervliegt, maar het zuur blijft over." Een vijftal journalisten buigt zich over de chefs schouder voor een glimp van de stomende paddenstoelen. Ze zijn allemaal richting Parkheuvel gekomen voor een exemplaar van Sauzen, maar stiekem hopen ze straks naar buiten te gaan met aantekeningenboekje vol keukengeheimen.


"Doe je hier nu helemaal geen water bij?", vraagt iemand verbaasd. "Water? Water smaakt nergens naar", zegt Van Loo, het afgrijzen in zijn stem. "Waarom denk je dat hollandaisesaus hollandaisesaus heet? Omdat de basis bestaat uit water en azijn. Lekker cheap." Les een: geen water, dus. En twee? Nooit zout toevoegen aan een saus wanneer je hem begint te bereiden. Hooguit aan het eind. En de grootste sausfout, volgens van Loo: "De tijd niet nemen om de natuur zijn ding te laten doen. Soms moet je even wachten. De saus laten leven. Wachten tot smaken zijn opgenomen. Dat is een kwestie van aanvoelen."

En ineens staan ze opgediend: vijf verschillende sauzen, stomend en wel. Gretig worden de lepels van een blinkend dienblad gegrist en even later klinkt een langgestrekt 'hmmmm' door de keuken. Een ding moge duidelijk zijn: Van Loo is een virtuoos. Het koken ging iets te snel om zijn geheimen op te tekenen, maar wat zou het; daar hebben we nu het boek voor.

 

bron : Metro

SAUZEN

 

boekbespreking, 23 september 2011

Knoopjeslos

door Maurice van Bussel

 

 

Erik van Loo presenteert nieuwste boek Sauzen

 

Op 21 september werd in restaurant Parkheuvel het nieuwe boek van Erik van Loo onthuld. De naam: Sauzen, verwijzing naar het fundament van de kooktechnische filosofie van de tweesterrenchef. Van de gelegenheid werd direct gebruik gemaakt om de eerder dit jaar verschenen documentaire De Smaak Van De Ziel, waaraan naast Van Loo ook Cees Helder en Paul van Craenenbroeck hun bijdrage leverden, opnieuw onder de aandacht te brengen. Er zijn dan ook diverse parallellen zichtbaar tussen beide werken.

 

In de korte film wordt diverse malen de vergelijking getrokken tussen de wereld van de kunsten en de gastronomie. De dagelijkse drang tot presteren, emotie, beleving, en vooral smaak. Regisseur Robbert So Kiem Hwat legt in zijn introductiespeech uit dat kunst bij de ontwikkeling van het boek eveneens een integraal onderdeel is geweest. Meer specifiek, er is inspiratie geput uit het drieluik De Tuin Der Lusten van Jeroen Bosch, dat momenteel in het Madrileense Museo del Prado te bewonderen valt. Verwijzingen naar en elementen uit het kunstwerk zijn verwerkt in Sauzen, en vormen een artistiek kader voor de diverse beschreven gerechten en bereidingswijzen.

 

sauzen1

 

Het boek geeft inzage in Van Loo's cuisine, waarbij een complex sauzenstelsel op bijna wetenschappelijke wijze als kern voor elke compositie wordt ingezet. Dat begint ondermeer bij jus de veau, visjus en castric, die dienen om smaakintensiteit toe te voegen in de opbouw naar een ideale, geconcentreerde begeleider van een specifieke combinatie. In het geval van Van Loo kan dat een pretentieloze beurre rouge of Béarnaise zijn, maar ook een meer bewerkelijke wilde-eendenjus of zijn signatuur kreeft-marsepeincrèmesaus. De dessertliefhebbende lezer kan zijn hart ophalen met de preparatie van verteerbare classics als frambozencoulis of Champagnesabayon.

 

sauzen2

 

Toch is Sauzen meer dan een kookboek. Door de praktische benadering en prachtige fotografie is het, naast een interessant naslagwerk voor vakbroeders en gevorderde thuiskoks, een boeiende blik achter de schermen bij één van de bekendste culinaire huizen van Nederland. En daarvoor moet bij elke gastronoom vast een plaats in de boekenkast te vinden zijn.

 

bron : Knoopjeslos.nl

SMAAK VAN DE ZIEL

 

recensie van tv uitzending, woensdag 23 november 2011

Trouw

door Willem Pekelder

 

 

Smaak als een prachtig schilderij

 

"Dokument" (NCRV) is een documentairerubriek die uitstekend bij het medium televisie past. TV moet met haar massabereik ingewikkelde vragen zoveel mogelijk vereenvoudigen en hoe bereik je dat beter dan door ze te verkleinen tot privé-zaken?

 

Dat is precies wat deze human interest-documentaires doen: het emigratie-vraagstuk door de ogen van Reinier en May in Devon, of het autisme-probleem door die van "zorgboerin" Frida. Organisaties komen in "Dokument" nauwelijks aan bod, het gaat om de mens. Nadeel van dat inzoomen op het individu is dat je het grote verhaal er soms een beetje bij moet denken.

 

Zo blijf ik na "De Smaak van de Ziel", een documentaire ter eren van het IDFA-festival, nieuwsgierig naar het instituut Michelingids. We zien de voormalig hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck druk bezig met proeven, maar over de organisatie zelf worden we weinig wijzer. Behalve dat Michelin lijkt op een klooster. "Je wordt geacht je persoonlijkheid opzij te zetten", vertelt van Craenenbroeck. " Ik moest m'n potten en pannen verkopen en m'n plezier voortaan halen uit het werk van anderen."

 

Deze aflevering heeft wel een heel particuliere kwestie tot onderwerp: smaak. Decor is Parkheuvel, het eerste restaurant in Nederland dat ooit, onder chef-kok Cees Helder, drie Michelin-sterren mocht voeren. Helders opvolger Erik van Loo verloor er twee, en in “Dokument” zien we hem zijn uiterste best  doen om weer in de smaak te vallen bij Michelin-inspecteurs. Maar hoe breng je dat in beeld, smaak?

 

Regisseur Robbert So Kiem Hwat probeert de schoonheid van het onzegbare te vangen in close-ups van een mooi aspergegerecht, een stukje lam op de grill of een eenzaam stokbroodje. Hij maakt van smaak een prachtig schilderij, dat je doet watertanden, maar dat tevens onbereikbaar blijft: het beeldscherm zit er zo lastig tussen. Soms is dat maar goed ook. Een close-up van de gulzige, besnorde bovenlip van Van Craenenbroeck of zijn dooraderde Michelin-neus in een glas rode wijn is bepaald geen culinair genoegen.

 

Een aardige compensatie is het uitstapje naar champagnehuis Pol Roger, waar we te horen krijgen dat smaak vooral een kwestie is van geheugen. “Als je dat verliest, verlies je aroma’ s en geuren. Je leeft, maar bent iets kwijt. Dus koester je herinnering”, is de boodschap.

 

Erik van Loo omschrijft smaak als het weggeven van zijn ziel. Als mensen dat waarderen, word ik blij.”

 

In de documentaire ontpopt hij zich als een gedreven perfectionist,  die het zijn omgeving knap lastig kan maken. Als een medewerker van het Rotterdamse toprestaurant te kennen geeft met ontslag te willen, moet hij meteen vertrekken.
“Want”, meent de chef-kok, “ in zijn hoofd heeft hij dan al afscheid genomen.” Van Loo geeft zijn Limburgse  lamsleverancier flink van langs: het vlees is te rood, te groot en niet goed afgehangen. Anja van Loo typeert haar echtgenoot als ‘ een lieve, goede man en soms een botte boer.’

 

Van Loo’ s inspanningen blijven niet onbeloond. Aan het einde van ‘De smaak van de ziel” komt het verlossende bericht dat Parkheuvel zijn tweede Michelin-ster terugkrijgt. De blijdschap van de patron-cuisinier en zijn keukenbrigade barst bijna door het beeldscherm heen.

 

bron : Trouw de Verdieping

SMAAK VAN DE ZIEL

 

recensie, maandag 21 november 2011

NRC Handelsblad

door Joël Broeckaert

 

 

Het geluid van brekend brood

 

Wat is koken? “Je geeft je ziel weg”, zegt Erik van Loo. “ Althans zo doe ik dat altijd.“ De smaak van de ziel is een kunstzinnige film over restaurant Parkheuvel in Rotterdam dat in 2006 werd overgenomen door Erik van Loo. Voorganger Cees Helder was de eerste Nederlander die drie Michelinsterren kreeg. Na de overname verloor het restaurant er twee van de drie. In 2009 heroverde Van Loo er een.

 

In gesprek met Van Loo, Helder en voormalig Michelin-inspecteur Paul van Craenenbroeck zoekt filmmaker Robert So Kiem Hwat een antwoord op de vraag: wat is smaak? Wat de relatie is tussen de drie mannen moet de kijker gaandeweg uitvogelen. Van andere personages, zoals de schaapherder en de wijnboer, komen we nooit te weten wie ze zijn.

 

Het lijkt alsof de regisseur alle feitelijke informatie heeft willen schrappen om tot een kern te komen: de compromisloze toewijding en passie die het vak op dit niveau eist. Die wordt stijlvol verbeeld met extreme close-ups van brekend brood en een kraakheldere registratie van het karakteristieke geluid wat daarbij hoort. En precies zo met het kauwen van Van Craenenbroeck of de geboorte van de nieuwe lammetjes. De film geeft een bijzonder, zij het eclectisch, beeld van het vak “chef-kok” op sterrenniveau – van personeelsbeleid tot het weggeven van de ziel zelf. Met als apotheose de emotionele uitbarsting van het voltallige Parkheuvel-personeel na de toekenning van de tweede ster.

 

bron : NRC Handelsblad

SMAAK VAN DE ZIEL

 

recensie, woensdag 6 april 2011

NRC Handelsblad

door Coen van Zwol

 

 

Asperge Flower Power

 

 

In de hoofdrollen Zeeuwse oesters, lam en asperges

 

****

Hij duurt niet eens een uur, De smaak van de ziel. En hij is komende herfst al op televisie te zien.

Waarom dan nog naar de bioscoop?

 

Om de erotiek van excellent eten op een groot scherm te ervaren. Om te watertanden bij close-ups van grijs glibberende oesters, van dieprood lamsvlees en roze doorschemerende vis. Of bij die 'Asperges Flower Power' met kwarteleitjes, zwarte kaviaar, blauwe en gele viooltjes: een kleurenboeket zo hard en mooi dat het pijn doet.

 

Het is een van de gerechten waarmee Erik van Loo van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel zijn tweede Michelinster hoopt te verdienen. In 2006 nam hij het restaurant over van de legendarische Cees Helder, die het als eerste in Nederland tot drie sterren schopte. Nu moet Van Loo verloren terrein terugwinnen. Dat is de verhaallijn van De smaak van de ziel, maar eigenlijk doet die er niet zo toe. Niet Van Loo is hoofdrolspeler, maar zijn gerechten.

 

Voedsel en ervaren handen: samen zijn het prachtacteurs. Weinig openingsscènes zijn zo opwindend als die van Ang Lees komedie Eat Drink Man Woman, waar chef-kok Chu een zondagse maaltijd bereidt. Regisseur Robbert Kiem Hwat So filmt in De smaak van de ziel eten als Ang Lee: van van heel dichtbij, glossy belicht, in diepe, doorleefde kleuren. Laat het voedsel zich dan maar languissant overgeven aan de virtuoze handen van de kok: verrukkelijk.

 

Om dat duet van voedsel en kok draait het, eerder dan om wat Van Loo en gastronoom Paul van Craenenbroeck, de Michelin-inspecteur, melden. We horen de heren praten over hun passie, maar De smaak van de ziel is eerder observerend dan leerzaam of spannend. Hoe Van Loo zijn ingrediënten zoekt: op het Zeeuwse slib oesters slobbert, een lammetje slacht in de sneeuw, wijnen keurt in schemerige kelders. En hoe dat uiteindelijk op het bord beland bij Van Craenenbroeckt, die snuivend, slurpend en smakkend zijn smaakpapillen in stelling brengt. Eveneens in close-up.

 

De smaak van de ziel smeekt om orale bevrediging achteraf: het ideale voorspel voor een diner. Ik reserveerde meteen een tafel in Parkheuvel.

 

bron : NRC Handelsblad

SMAAK VAN DE ZIEL

 

recensie, 15 maart 2011

de Volkskrant

door Mac van Dinther

 

Erik van Loo

 

 

De Smaak van de Ziel

 

 

'Als je het hebt over smaak, dan is dat in mijn beleving een samenklontering van je zintuigen die doorgeven aan de hersenen wat er op dat moment in je mond gebeurt. Dat is iedere keer anders, iedere dag, ieder seizoen. Het is zo complex.'

 

Het is een bijna wetenschappelijke definitie van het woord smaak, die je eerder van een bioloog of chemicus zou verwachten. Maar de uitspraak is van Erik van Loo, patron-cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Van Loo is de hoofdpersoon van De Smaak van de Ziel, een film van Robbert Kiem Hwat So. Daarin wordt Van Loo gevolgd in zijn keuken, op bezoek bij de wijnmaker, de schaapherder en de oesterkweker.

 

Maar eigenlijk is niet Van Loo, maar zijn restaurant de hoofdpersoon van de film. Parkheuvel staat in gouden letters geschreven in de annalen van de Nederlandse gastronomie. Het was het eerste Nederlandse restaurant dat onder chefkok Cees Helder een derde Michelinster kreeg. Twee jaar later deed Helder zijn zaak over aan Erik van Loo.

 

De film is opgebouwd rond por-tretjes van Helder en zijn vrouw Rosalie, zijn opvolger Van Loo met echtgenote Anja en de inmiddels ex-hoofdinspecteur van Michelin Paul van Craenenbroeck. Dat levert aardige inkijkjes op in het leven van een (ex)sterrenchef. Zoals wanneer Helder vertelt hoe hij zijn laatste gerecht doorgaf. 'Het was een stukje kalfsvlees. Ik heb het hardop gezegd: dit is de laatste. Hebben jullie het gezien?'

 

Daarna moest hij afkicken. Maandenlang aten ze thuis gehaktballen. Omdat hij niet kon kiezen bij de slager, zegt Helder. De biefstuk was niet dooraderd, het lamsvlees te rood. 'Niks voldeed aan mijn kwaliteitseisen. Ik kwam altijd thuis met een gehaktbal of een braadworst. Dat heeft driekwart jaar geduurd, totdat Rosalie zei: nou is het afgelopen, nou ga je weer koken.' Helder mist het koken, Rosalie vooral de spanning. 'De dagen worden zo doelloos.'

 

Van Craenenbroeck was erbij toen Helder zijn derde ster kreeg. Hij kwam in 1983 bij Michelin. Een inspecteur van Michelin wordt gekneed, vertelt Van Craenenbroeck. Hij vergelijkt het met een kloosterorde. 'Je had gedragsregels, daaraan moest je je houden. Je was verplicht je persoonlijkheid opzij te zetten en in het jasje te kruipen van Michelin.'

 

De gewezen hoofdinspecteur heeft volwassen mannen zien wenen als ze twee sterren kregen. De altijd beheerste Helder hield het droog, zelfs bij drie. Maar de keuken ontplofte. 'Ik wist dat ze aan de deur stonden te luisteren', glimlacht hij.

 

De derde ster in 2002 was voor hem het 'hoogst haalbare', zegt Helder. Drie jaar later deed hij zijn restaurant over aan Erik van Loo. In het diepste geheim, want Michelin mocht er niks van weten. Datzelfde Michelin liet Van Loo daarvoor zwaar boeten. Het eerste jaar dat hij Parkheuvel overnam, duikelde hij van drie naar een ster.

 

De film zegt er niks over, maar het was een onrecht dat hem zwaar heeft geraakt. In tegenstelling tot Helder is Van Loo een emotioneel mens. Koken is voor hem iets dat je met het hart doet. 'Je geeft je ziel weg. Zo doe ik het tenminste.'

 

De Smaak van de Ziel is gedraaid in 2008, het jaar dat Erik en Anja van Loo de tweede ster krijgen. Ze worden gefilmd terwijl op de radio de nieuwe hoofdinspecteur van Michelin de sterren bekendmaakt. Van Loo is gespannen als een haai in een vissenkom, zijn vrouw kijkt alsof ze een verschrikkelijk ongeluk ziet aankomen. Als het hoge woord eruit is, vallen ze elkaar in de armen, tranen van vreugde vergietend. Het is het kippenvelmoment van de film. Nu de derde ster nog terug.

 

Bron : de Volkskrant

SMAAK VAN DE ZIEL

 

recensie, 12 maart 2011

movie 2 movie

door Rob Veerman

 

De Smaak van de Ziel

 

****

Als Erik van Loo - de huidige chef-kok en eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdam - aan aardappelsdenkt, denkt hij altijd aan de aardappelsoep van zijn vader, een slager uit Limburg. Die soep maakt hij nuzelf eigenlijk net zo. Hij moet het alleen wat geraffineerder afwerken om het in Parkheuvel te kunnenserveren. Cees Helder, de chef die als eerste Nederlander een derde Michelinster kreeg, was zijnvoorganger. Helder deed de zaak over toen die op zijn hoogtepunt was, en denkt met grote weemoed terugaan het laatste stukje kalfsvlees dat hij daar klaarmaakte. De derde sleutelfiguur in deze documentaire overkoken als kunst, smaak en diepgevoelde emoties is meesterproever Paul van Craenenbroeck, van wiensoordeel het krijgen van een Michelinster afhing.

 

'De smaak van de ziel' is een film over twee koks en een proever van de Michelin gids, voor wie smaak gekoppeld is aan de diepste emoties die een mens kan hebben. Er zijn tegenwoordig legio kookprogramma's met topkoks op de televisie waar de meest fraai gestijlde gerechten worden gemaakt. De bedoeling van regisseur So Kiem Hwat was nadrukkelijk niet aan deze reeks nog eens een documentaire toe te voegen waar de accenten liggen op de hectiek in de keuken of het in beeld brengen van een vloekende en tierende topkok die medewerkers meedogenloos afblaft en koeioneert.

'De smaak van de ziel' moest vooral een film over smaak worden, waarmee So Kiem Hwat ook meteen probleem creëerde: hoe 'film' je smaak, terwijl film een medium is dat bij uitstek visueel is en reuk en smaak nauwelijks kan overbrengen anders dan in een vorm van gevoel. Uiteraard bevat de film toch de nodige ook cinematografisch fraaie beelden van sublieme gerechten, maar het accent ligt (terecht) veel meer op de motivatie van Erik van Loo die over zijn passie voor het koken vertelt. Daarbij bezoekt hij leveranciers en volgen we hem bij werkbezoeken. Ook zijn openhartige gesprekken met leveranciers gefilmd, die van eminent belang zijn voor de kwaliteit die Van Loo in zijn restaurant moet leveren en dus van hen verlangt, maar die ook zo hun eigen mening hebben en niet schromen die te geven.

De bevlogenheid en bijna obsessieve dwang die topkoks in zich hebben om zich steeds te vernieuwen en continu te streven naar perfectie laat zich uitstekend vangen in de woorden van Erik van Loo, de patron-cuisinier van Parkheuvel, die zegt: 'je geeft je ziel weg'. In de verhaallijn volgen we Erik zelf die zijn ziel en zaligheid bloot geeft, maar komt ook uitgebreid Cees Helder, de vorige eigenaar van Parkheuvel aan het woord, die als eerste Nederlander een derde Michelinster kreeg. Ook Cees Helder verhaalt over zijn passie en zijn gevoelens toen hij zijn laatste gerecht kookte en vooral wat er daarna voor hem veranderde. Proever Paul van Craenebroeck doet magnifiek en intrigerend verslag over de werkwijze van Michelin, maar ook vooral wat proeven voor hem als professional, maar ook als mens, streng maar rechtvaardig, betekent.

Regisseur So Kiem Hwat is hiermee uitstekend in zijn opzet geslaagd. De film is een prachtig, klein en intiem portret van bevlogen kunstenaars en is met veel gevoel voor details gemaakt. Is het dan alleen maar passie voor voedsel in de film en daardoor wellicht onverteerbaar en serieus? Die passie is volop aanwezig maar het is zeker geen loodzware, uitsluitend uiterst serieuze documentaire. Er valt genoeg te lachen, de persoonlijke verhalen zijn gelardeerd met subtiele humor.

De bezetenheid van Erik van Loo en zijn equipe is sterk verbeeld. Het camerawerk pakt de sfeer die bij een dergelijke film past subliem op met fraaie close ups. Naast die bezieling is er ook veel aandacht voor de 'gewone' menselijke kant. Wat gaat er door je heen als je het aanbod krijgt een drie sterren zaak over te nemen? Hoe groot is de teleurstelling als je in eerste instantie het aantal sterren ziet verminderen? Hoe hard wordt er gebuffeld bij de uphill battle naar een ster erbij? Hoe groot is de spanning bij de jaarlijkse toekenning (of intrekking) van de Michelinsterren? Dit alles is sterk gevangen, de emotionele ontlading die volgt op het toekennen van de tweede ster is pakkend weergegeven.

Smaak is emotie, smaak is allesbepalend. 'De smaak van de ziel' is verplichte kost voor iedereen die gewoon van (h)eerlijk eten houdt of een passie voor de smaken en de geuren van de keuken heeft. Een heerlijke film!

 

Bron : movie2movie.nl

Smaak = Herinnering

 

boekbespreking, najaar 2011

Passion HI

door Frans van Meeuwen

 

 

Smaak = Herinnering

Erik van Loo

 

Alweer zo'n prachtig boek dat echt niet mag ontbreken in je verzameling!

 

Op de linkerpagina staat een voorbeeld van de inhoud van het boek en kan je prachtig zien waarom dit zo een bijzonder boek is. In dit boek staan ook recepten, dus je kan er uit koken. Maar Erik laat vooral de essentie zien van het hoe en waarom je tot het zeldzame niveau komt, waarop hij werkt. Dat het fijn is dat je een inspirerende bagage meekrijgt, maar dat je die niet als vanzelfsprekend moet ervaren en dat je er vooral verder op moet borduren, schaven en verfijnen tot je de perfectie bereikt.

 

Een ondertussen tot collectors item geworden boek, waarvan er nog maar een paar beschikbaar zijn.

 

info@parkheuvel.nl

ISBN:978-90-816234-1-4

 

bron : Passion HI